Фондан из мускатной тыквы и картофеля

Фондан из мускатной тыквы и картофеля

Сезонная сладкая мускатная тыква идеально подходит в качестве ингредиента для
картофельного фондана. Эти два овоща превращаются в фондан и создают изысканное вегетарианское блюдо для праздничного новогоднего стола.


Общее время приготовления: 3 часа 30 минут

Ингредиенты (на 4 порции):

Для грибного бульона:
20 г сливочного масла
50 г лука-шалот
250 г шампиньонов
1 веточка тимьяна
1,5 л воды

Для фондана:
1 мускатная тыква среднего размера
2 больших картофелины
3 зубчика чеснока
2 веточки тимьяна
250 мл грибного бульона
100 г сливочного масла
соль и перец по вкусу

Для гарнира: 
100 г брюссельской капусты,
100 г капусты кейл
20 г сливочного масла
50 г орехов пекан
250 г шпината
1 каштан
1 веточка тимьяна
1,5 литра воды

Для пряного соуса берблан:
1 лук-шалот
100 мл сладкого белого вина
1 палочка корицы
2 целых соцветия гвоздики
1 щепотка молотого имбиря
1 щепотка молотого мускатного ореха
60 мл грибного бульона
50 мл густых сливок для взбивания
100 г сливочного масла
соль и перец по вкусу

Читать еще

Способ приготовления:

Грибной бульон

  • Растопите сливочное масло и тушите лук-шалот в кастрюле среднего размера.
  • Очистите и разрежьте на четыре части грибы, добавьте их к луку-шалот и тушите с веточкой тимьяна.
  • Добавьте воду и тушите на маленьком огне в течение 1 часа.

Фондан из мускатной тыквы и картофеля

  • Помойте и очистите мускатную тыкву и картофель.
  • Порежьте картофель и тыкву на прямоугольные кусочки длиной 8 см, шириной 3 см и высотой 1 см.
  • Поместите каждый прямоугольник попеременно друг на друга.
  • Закрепите слои зубочисткой, затем поместите в сотейник.
  • Очистите и раздавите чеснок, добавьте его в сотейник вместе с тимьяном, бульоном, сливочным маслом и приправой.
  • Готовьте на медленном огне, пока картофель и тыква не приготовятся, до полного испарения жидкости.

Гарнир

  • Снимите верхние листья брюссельской капусты и бланшируйте на ледяной бане в течение 15 секунд. Высушите и отставьте в сторону.
  • Удалите стебель у капусты кейл, вымойте и высушите листья.
  • Положите листья на противень, добавив немного оливкового масла, и подсушите в духовке при температуре 130 °C до хрустящего состояния.
  • Вымойте шпинат и удалите стебель.
  • В кипящую подсоленную воду в большой кастрюле добавьте шпинат и варите 4 минуты, затем бланшируйте шпинат на ледяной бане в течение нескольких секунд, подсушите и отставьте в сторону.
  • В кастрюле расплавьте 20 г сливочного масла, добавьте шпинат, соль и перец и готовьте несколько минут. Отставьте в сторону.
  • Подсушите орехи пекан в духовке при 150 °C, пока они не станут хрустящими.
  • В сотейнике разогрейте каштан со сливочным маслом (10 г), готовьте до нагревания.
  • В процессе приготовления следите за тем, чтобы не разломать каштан.

Пряный соус берблан

  • Очень мелко порубите лук-шалот.
  • Добавьте в кастрюлю масло, лук-шалот и специи, затем налейте белое вино и бульон.
  • Уварите на 50%.
  • Добавьте взбитые сливки и уваривайте дальше.
  • Снимите кастрюлю с огня, затем взбейте остывшее масло до загустения.
  • Посолите и поперчите по вкусу.

Подача

  • Выложите шпинат на середину тарелки и сверху поместите фондан.
  • Украсьте каштаном, орехом пекан, несколькими листиками брюссельской капусты и воткните хрустящие листья капусты кейл в фондан.
  • Полейте вокруг соусом берблан.

Техника шеф-повара Le Cordon Bleu:

стальной магнит

Знали ли вы, что можно использовать стальной магнит для удержания противня для выпекания? 
Этот метод работает со стальными противнями благодаря притяжению между противнем и магнитом. Наши шеф-повара Le Cordon Bleu используют эту уловку на краях противня, чтобы испечь хрустящую капусту. Благодаря этому противень не накрывает листья капусты во время выпекания.

шеф-повар раздавливает чеснок

Раздавите чеснок
Как известно, раздавленный чеснок усилит вкус блюда, а кусочки не расползутся в сковороде из-за выделения масла.

Сочетание с вином:

Непревзойденное блюдо ждя промозглой погоды! Насыщенный вкус фондана из мускатной тыквы и картофеля доставит вам истинное наслаждение в холодный зимний день. Как и с большинством фонданов, к нему необходимо подобрать напиток со стойким вкусом. чтобы вам не приходилось потреблять слишком много жидкости. Le Cordon Bleu рекомендует сухое крепленое вино, выдержанное в дубовых бочках. Такое вино имеет насыщенный пряно-ореховый аромат с выраженной мадеризацией, благодаря чему один глоток сможет сбалансировать несколько глотков супа. На ум приходят сухое Oloroso и полусухие выдержанные хересы, выдержанная марсала и сухая мадейра, например Sercial и Verdellho. Забудьте о старомодном крошечном стаканчике для портвейна или хереса, вместо этого наливайте небольшое количество в бокал для вина обычного размера, чтобы позволить ароматам полностью раскрыться.

Читать еще

ножи на разделочной доске

Другие рецепты от Le Cordon Bleu

  • Стейк из говяжьей лопатки с хрустящими устрицами
  • Тарт с вишней и матчей
  • Манговый крем шантильи