Стейк из говяжьей лопатки с хрустящими устрицами

Стейк из говяжьей лопатки с хрустящими устрицами

Говяжья лопатка традиционно считается мясом для тушения, но в этом рецепте она готовится под вакуумом в су-виде Anova и обжаривается на сковороде, чтобы на стейке проявился узор в виде пера. Лопатку также можно готовить в духовом шкафу/вакуумизаторе, если вы еще не купили прибор Anova. Сладкий вкус блюда идеально сочетается со свежайшими устрицами и сочными корнеплодами.

Общее время приготовления: 18 часов (с Anova)
на 130 °C с вентилятором 2 ч 30 мин (в духовом шкафу)

Ингредиенты (на 4 порции):

Для стейка: 
800 г стейка из говяжьей лопатки
4 нарезанных луковицы
4 нарезанных моркови
4 нарезанных палочки сельдерея
4 нарезанных зубчикс чеснока
150 мл пива стаут
2 л телячьего бульона
3 веточки тимьяна
лавровый лист
соль и перец по вкусу
растительное масло

Для хрустящих устриц: 
4 скальные устрицы без раковины
200 г обычной муки плюс дополнительно для посыпки
2 г свежих (прессованных) дрожжей
50 мл пива стаут
растительное масло для жарки
соль и перец по вкусу

Для савойской капусты:
0,5 головки савойской капусты
1 луковица
1 морковь
4 ломтика панчетты
300 мл густых сливок
рубленая петрушка
растительное масло
соль и перец

Для лука с глазированной морковью:
200 г очищенной целой моркови
100 г сливочного масла
3 веточки тимьяна
4 луковицы-севка
растительное масло, соль и перец

Способ приготовления:

Стейк из говяжьей лопатки в стауте

  • Установите погружной су-вид Anova на температуру 75°C и поместите в кастрюлю с водой.
  • Приправьте стейки из говяжьей лопатки и поставьте сковороду с растительным маслом на средний уровень нагрева.
  • Обжарьте каждый стейк до золотисто-коричневого цвета, примерно по 2 минуты с каждой стороны.
  • Выньте из сковороды и дайте остыть.
  • Добавьте лук, морковь, сельдерей и чеснок в ту же сковороду и готовьте до мягкости и золотистого цвета.
  • Выньте овощи из сковороды и охладите в холодильнике.
  • Добавьте стаут и бульон в сковороду и деглазируйте на среднем огне.
  • Вылейте деглазированную жидкость в большой контейнер, накройте крышкой и охладите в холодильнике.
  • Поместите стейк, овощи, бульон, тимьян и лавровый лист в вакуумный пакет и запечатайте с помощью вакууматора.
  • В качестве альтернативы, поместите ингредиенты в большой пакет с застежкой и медленно опустите его в воду, чтобы удалить все пузырьки воздуха, прежде чем застегнуть застежку.
  • Можно также поместить пакет непосредственно в водяную баню и прикрепить его к краю кастрюли, а затем готовить 18 часов.
    Если у вас нет прибора Anova, Le Cordon Bleu рекомендует готовить в духовке. Способ приготовления будет таким же —
    • мясо обжарить
    • запечатать в вакуумный пакет
    • готовить в духовке при температуре 130 °C в режиме конвекции в течение 2 часов 30 минут.

Хрустящие устрицы

  • В большой миске смешайте муку, соль и перец, дрожжи и стаут.
  • Тщательно перемешайте, затем накройте миску и оставьте на 1 час.
  • Разогрейте фритюрницу до 180 °C.
  • Слегка присыпьте устрицы мукой, а затем опустите в тесто.
  • Аккуратно опустите устрицы в разогретое масло и обжаривайте до хрустящей корочки и золотистого цвета примерно 5 минут.
  • Выньте устрицы из масла и положите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла, затем приправьте.

Савойская капуста

  • Нарежьте капусту и лук. С помощью овощечистки нарежьте полосы из моркови.
  • Поставьте сковороду с растительным маслом на средний уровень нагрева, добавьте панчетту и обжарьте до хрустящей корочки.
  • Снимите ложкой на тарелку.
  • Добавьте капусту, лук и морковь в ту же сковороду и готовьте до мягкости, около 8 минут.
  • Добавьте панчетту обратно в сковороду, перемешайте, затем накройте крышкой и готовьте 5 минут на среднем огне.
  • Снимите крышку и влейте густые сливки. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого кипения и уварите жидкость до вязкого состояния.
  • Попробуйте, приправьте и посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

Лук-севок с глазированной морковью

  • Поставьте сковороду с растительным маслом на слабый огонь и слегка обжарьте морковь, около 10 минут.
  • Добавьте сливочное масло, тимьян, соль и перец и готовьте до глазирования моркови примерно 5 минут.
  • Отварите лук в кастрюле с подсоленной кипящей водой в течение 1 минуты.
  • Выньте лук шумовкой и поместите в сковороду с глазированной морковью.

Подача

  • Выньте стейки из вакуумного пакета, сохраняя жидкость.
  • Процедите жидкость через коническое сито непосредственно на сковороду, поставленную на средний огонь.
  • Уварите жидкость наполовину, затем положите стейки и продолжайте уваривать жидкость, в этот раз обжаривая стейки в подливе, пока они не станут глазированными и липкими. Проверьте на вкус.
  • Поместите ложкой савойскую капусту в центр тарелки.
  • Положите сверху говядину и украсьте глазированной морковью с луком.
  • Сверху выложите хрустящую жареную устрицу и сразу же подавайте на стол.

Техника шеф-повара

шеф-повар измельчает лук

Техника владения ножом "Когтевой хват" 
Повара Le Cordon Bleu рекомендуют эту технику для безопасности на кухне. Идея состоит в том, чтобы лезвие ножа не касалось ваших ногтей, позволяя избежать порезов. Затем вы толкаете лук вперед большим пальцем.

заточка ножа

Заточка ножа
Удерживая мусат и нож на расстоянии от тела, слегка пропускайте нож вдоль лезвия под углом 20°. Опускайте лезвие по плавной дуге и завершите движение, не ударяйте мусатом по кончику лезвия. Повторите действие на другой стороне мусата. Важно использовать мусат каждый раз при использовании ножа.

Сочетание с вином:

Поскольку стейки тушатся в пиве, Le Cordon Bleu рекомендует стаут. Горечь хмеля и карамельный привкус сильно обжаренного солода, придающего этому виду пива характерную сладость, идеально сочетаются со сладким вкусом савойской капусты и глазированной моркови. Справедливости ради, большинство темных сортов пива идеально дополнили бы это блюдо. На ум приходят портеры, майлды, темные ферментированные в бутылке бельгийские сорта пива. Поскольку блюдо подается горячим, пиво к нему не нужно подавать ледяным. Температура винного погреба, от 12°С до 14°С, и большой бокал для вина — идеальные условия, чтобы насладиться ароматом, пенистой шапкой и вкусом.

ножи на разделочной доске

Другие рецепты от Le Cordon Bleu

  • Тыквенный крем-суп со сметаной
  • Крем-суп из топинамбура
  • Заправка из васаби и имбиря