Черная треска с картофельным паем в соусе из топинамбура

Черная треска так популярна среди гурманов и шефов, потому что по содержанию полезных веществ, витаминов и полиненасыщенных омега-3 кислот с ней не сравнится даже лосось. 

«Черная или, как ее еще называют, угольная треска ценится в кулинарии за нежное маслянистое мясо белого цвета, которое очень ароматно и буквально тает во рту. Чтобы подчеркнуть эти свойства советую обязательно добавить зелень: петрушку, укроп, черемшу», — объясняет Владимир. — Рыба должна стать нежной — это один из самых главных секретов вкусного блюда. Треску обязательно коптим перед приготовлением: дым дает рыбе новые вкусы. Лучшей для копчения считается ольховая и можжевеловая щепа».

«Черная или, как ее еще называют, угольная треска ценится в кулинарии за нежное маслянистое мясо белого цвета, которое очень ароматно и буквально тает во рту. Чтобы подчеркнуть эти свойства советую обязательно добавить зелень: петрушку, укроп, черемшу», — объясняет Владимир. — Рыба должна стать нежной — это один из самых главных секретов вкусного блюда. Треску обязательно коптим перед приготовлением: дым дает рыбе новые вкусы. Лучшей для копчения считается ольховая и можжевеловая щепа».

Ингредиенты:

  • Треска 120 г 
  • Cредний перец чили 1 шт. (10-15 г)
  • Зелень 15-20 г 
  • Сливочное масло 10 г
  • Лук шалот 1 шт.
  • Пудра гибискус 1 г  (чай каркаде, измельченный в блендере)
  • Арбузная редька 15 г (можно заменить листьями рукколы или горчичным листом)
  • Топинамбур 200 г

Картофельный пай: 

  • Картофель  1 шт.
  • Соль и специи по вкусу
  • Растительное масло по вкусу (для жарки)

Для приготовления соуса лаванда:

  • Лайм 1 шт.
  • Лавандовый мeд 25 г
  • Оливковое масло 100 мл

Способ приготовления: 

1. Разделываем треску на филе и замачиваем на пару часов в молоке с мелко рубленным перцем чили.

2. Для копчения рыбы используем дымарь (его применяют в пчеловодстве). Закладываем ольховую или можжевеловую щепу в дымарь и разжигаем горелкой. Закрываем крышку и раздуваем дым. Рыбу выкладываем на кожу в емкость с крышкой, запускаем дым. Держим рыбу около 10 минут. 

 

3. Затем филе укладываем на противень и ставим в прогретую до 200 °С духовку на 7 минут. Для идеального результата советую использовать специальную домашнюю технику. Например, духовой шкаф Electrolux 900 SteamPro с функцией Steamify. Основываясь на выбранном блюде и температуре, духовка подскажет нужный тип пара и предложит режим приготовления. Например, одно и то же блюдо вы можете приготовить полностью на пару, в режиме тушения, жарки или коптильни. Если вам нужно более зажаренное блюдо, то духовка добавит к жарке меньший процент пара, и вы получите сочное внутри блюдо, но с запеченной корочкой. Для рыбы и овощей подойдет чистый пар.

 

4. На раскаленную сковороду кидаем сливочное масло, лук шалот и микс рубленной зелени, интенсивно перемешиваем и убавляем жар.

5. На гарнир готовим картофельный пай. Чистим картофель, нарезаем тонкими ломтиками и выкладываем в миску с холодной водой на 5-7 минут. Просушиваем. Нарезаем картофель очень тонкой соломкой. Перед жаркой обязательно выкладываем картофель на бумажное полотенце, чтобы убрать остатки влаги. В это же время разогреваем на сковороде растительное масло. Его количество зависит от емкости, в которой вы будете жарить картошку.

 

6. Небольшими порциями опускаем картофель в горячее масло и жарим несколько минут до румяной корочки. Процесс очень быстрый, поэтому не отходим от плиты. Главный секрет — жарить фритюр нужно небольшими порциями, чтобы получилась румяная корочка со всех сторон. И масло должно быть очень хорошо раскалено заранее.

7. Аккуратно достаем поджаренную картофельную соломку шумовкой и выкладываем на бумажную салфетку. Промокнув лишнее масло, добавляем соль. При желании можно добавить специи или сушеные травы.

 

8. Для соуса запекаем топинамбур и измельчаем в блендере с молоком. Доводим по вкусу солью и протираем через мелкое сито.

9. Ещё один ингредиент — арбузная редька, но ее всегда можно заменить рукколой или горчичным листом. Для маринада готовим лавандовый соус из фреша лайма и лавандового меда. Измельчаем лайм и мед до однородной консистенции в блендере с добавлением оливкового масла для жарки.

10. Сервировка: на тарелку выкладываем обжаренную зелень, сверху — копченую треску. Затем картофельный пай поливаем соусом из топинамбура, посыпаем пудрой гибискуса и завершаем блюдо маринованной в лавандовом соусе арбузной редькой, выкладывая ее вокруг рыбы.